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Les Recettes
Poitrine de canette laquée au miel épicé. Cuisse
farcie de foie gras en crépinette, réduction de carignanissime
Proportions pour 4 personnes :
Deux
canettes sauvages
200 grs de foie gras
Crépinette de porc
50 cl de carignanissime
Caramel épicé :
200 grs de miel
5 grains de cardamome
5 anis étoilés
3 graines de coriandre
1 clou de girofle
2 baies de genièvre
1 Dl de vinaigre de xéres
1° Désosser les
canettes
2° Prélever le manchon
du filet
3° Sortir l'os de la
cuisse et farcir celle-ci
de 50 grs de foie gras,
Puis bien l'envelopper de
crépinette.
4° Faire un fond de canard avec la carcasse et les os de canard (os, carcasse, passés au
four, dans une casserole garniture aromatique + carcasses + eau, cuire et
écumer de temps à autres, conserver au réfrigérateur et dégraisser ).
5° Disposer dans un plat les crépinettes de cuisse de canard et les manchons, couvrir à
hauteur de fond de canard et cuire celles-ci pendant 4 heures à 100° C afin de les confire.
6° Poêler les filets
dans de la graisse de
canard puis les cuire au
four 5 mn avec le mélange
de miel et d'épices.
7° Réduction de carignanissime :
Faire revenir de l'échalote
avec de la graisse de
canard et déglacer au carignanissime,
faire réduire de moitié.
Mouiller avec le fond de
canard qui a servi à
faire confire les cuisses
et les manchons, réduire
à nouveau de moitié, se
servir de cette réduction
pour déglacer la plaque
de cuisson des filets de
canette. Laisser cuire
jusqu'à consistance
sirupeuse.
8° Dressage de
l'assiette :
disposer une cuisse
farcie, le manchon et le
filet avec comme
garniture un petit fagot
de haricots verts et du
gratin dauphinois, napper
le filet de canette de la
réduction de carrignanissime
et d'épices.
Vin conseillé :
Clos centeilles carrignanissime 1997
Découvrez notre carte
Jarret
de Porc Braisé en
cocotte au Jurançon
Pâtes fraîches
Ingrédients
pour 4 personnes :
2 jarrets de porc frais,
1 oignon, 2 carottes, 4
gousses d'ail,
1 bouquet garnit,
1 bouteille de Jurançon
moelleux, 1/2 l de fond
de veau.
Faire
bien marquer de toute
part les jarrets dans une
cocotte avec un peu de
graisse de canard.
Ajouter les oignons et
carottes émincées ainsi
que l'ail et le bouquet
garnit. Faire revenir les
légumes avec les jarrets
sans trop les colorer.
Ajouter le Jurançon
moelleux et porter à
ébullition. Laisser
bouillir pendant 5 mn
ajouter le fond de veau.
Mettre un couvercle sur
le jarret et baisser le
feu au minimum. Laisser
cuire à feu très doux
plusieurs heures. Il faut
que la viande se défasse
toute seule, le plat en
est que meilleur. Servir
avec des pâtes
fraîches.
Vin conseillé :
servir le même Jurançon que l'on a pris pour confectionner cette recette.
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Hostellerie l'Horizon – Chemin Mesplet
– 64290 Gan – France
Tél: +33 (0)5.59.21.58.93 – Fax : +33 (0)5.59.21.71.80
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